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尽管外貌不善，但黑鱼生的利索，只有一道脊刺，肉厚而鲜嫩，且能去风湿、利尿、去腐生新。沪人和粤人最是迷信黑鱼的滋补作用，他们相信黑鱼能活一百多岁，是长寿鱼，而且死后肌体不易腐烂。可以说，黑鱼身价是随着改革开放进程、随着卷舌头的广东话侵入内地被抬高的。早先在生产队分鱼时，黑鱼是不大被人要的，嫌它肉粗。其实在我看来，作为食材，黑鱼起码有两个优点是别的鱼无法企及的：做鱼片和做酸菜鱼。
黑鱼骨少肉有韧性，切时不易散碎，是炒鱼片的佳料。将黑鱼开膛洗净，中间劈开取两面肉，切薄片，拌上盐、糖、淀粉、黄酒、味精，略加几滴白酒，无论是爆炒还是汆汤，都鲜美异常。（W//RS/HU）也有人将其切成二三分厚的大片，做黑鱼浓汤。其法亦简单，先将冬笋片下水焯过，取出晾凉；锅中放油烧热，将红干辣椒和葱、姜、蒜一起炸出香味，投入经盐和料酒浸过的鱼片，煸透后，下冬笋片、香菇、榨菜，加足量水，煮至汤汁呈乳白色即可。
做酸菜鱼也不复杂。酸菜是菜市场边得小店都能买到的五毛钱一袋的那种。正鱼去鳍、尾，切下头，两腮剁开。鱼体切成半寸一段，每段再从中间切开，剔出主骨，放入小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油，搅拌泡半小时待用。把酸菜切段，先投红干椒在油锅里炸，再倒下酸菜翻炒几下，看油吸得差不多了，倒入高汤烧开。汤开后起白沫，先放入鱼头和鱼骨，调小火烧三五分钟，再放入鱼肉片，上大火烧五六分钟，加入鸡精、胡椒粉。一盘酸菜鱼，遂大功告成！
黑鱼就是黑鱼，无论活在水中，还是给人做了食材，都是那么利索，绝无一点优柔寡断和窝囊。
二十七、长胡子的鱼
长胡子的鱼，有安丁佬、鲇鱼，鲤鱼也长胡子，甚至泥鳅也长两撇胡子。安丁佬嘴唇上下共蓄着四根胡子，上唇的胡子半截白半截黑，下唇的胡子则与体色一样是明黄色。鲇鱼和鲤鱼的胡子长在嘴角两边，一边一根，粉红的，有时还会一翘一翘地动，这种怪异的样子让你心生疑惑，忍不住要细看它。
我一位姓汪的朋友，是开茶叶店的，却文人气十足，常涂抹一些很民俗情景的画，悬在那些茶叶桶上方与香茗一起出售。他画的鱼，都是大头宽嘴的所谓“丰鲶（年）鱼”，拖着两茎夸张的长胡子，透出一种世俗的喜气。他以浓墨绘鱼背、鱼鳍，以淡墨绘鱼肚，只几笔点染，数条滑溜溜嬉戏于清流中的鲇鱼便跃然纸上。他也画一些大嘴巴鳜鱼，题款时总是写作“贵鱼”。但我以为，那些死脑筋的鳜鱼，根本比不上活灵活现、首尾灵动的鲇鱼那般讨人喜欢。
鲇鱼在我们家乡谓之“鲇胡子”，这就不会与那种常见的毫无趣味的鲢鱼喊混淆了。也有喊做“鲇胡狼子”的，盖因鲇鱼并不是吃素的，它与水中暴徒黑鱼一样，同是专门狩猎小鱼虾的。它的小鱼秧子是金黄色，也像黑鱼那般聚群，有老鱼在水底下看护。“鲇（鲶）鱼效应”这个词，算得上前几年经济学和经管学科最常见的时髦词汇——在长途贩运的鲫鱼或其他什么鱼的水箱中放入一条鲇鱼，与狼共舞，谁敢掉以轻心打瞌睡？鲇鱼生命力特别顽强，在鱼群中左冲右突，以“搅活一潭水”而得名。
鲇鱼昼伏夜出，力气极大，是很难钓到的。在一些斗门塘里，水底通常会有洞穴，里面住着手臂粗的老鲇鱼。你把塘弄干了，洞穴里却始终汪着水，伸胳膊进去掏，文人小说下载手被什么触了一下，滑溜冰凉的，怎么也抓不住，因为它溜到洞的老里面去了。
但鲇鱼再精灵强悍，在人面前，也逃不了为刀俎的命运。那次在昆明，我们几个人开了两部车到抚仙湖玩。抚仙湖是高原最大的淡水湖，比滇池和洱海都大，据说湖中盛产天下最优质的鲇鱼。我们就是专门赶来吃鲇鱼的。厨师三两下弄好鱼，剁块，放入那种高腰铜锅中，下水煮沸，倒去水，重新续水烧，捞尽浮沫，即抓起一把鲜绿薄荷投入，再放进一些盐、姜、芫荽叶。前后不过五六分钟，铜锅鱼就“水煮”成了。满满一锅乳白色的汤，很鲜美，白生生的原汁鱼肉，则可以蘸着辣呵呵的调料吃，感觉特别适合喝我们自带的那种醇香的干红。
只是过后想想，还是我们江南的鲇鱼味道醇美。这些年在长江三角洲一带跑，或公差或私游，我吃过多种风味的鲇鱼。有时是在上档次的大酒店里，有时则是循着招牌在那种路边小店里。比如大蒜烧鲇鱼，将鲇鱼切小块，腌片刻，锅里下一小捧老蒜头，连同姜糖料酒和辣椒等一应作料爆香，倒入满满一大碗水，水沸，下鱼，煮十来分钟，蒜软即好。沸腾鲇鱼最够辣的，一盆红汪汪的辣油，咕嘟咕嘟地正冒泡，颤颤地翻滚着红里泛白的鱼肉，间杂着一些绿芫荽、青蒜叶一起肆意飘香……这样一盆鲇鱼火锅摆到你面前，不要说瞅，就是闻着，脚下也挪不动步了。
印象最深的，是几年前一个傍晚，我们从黄山抄了太平湖畔的一条近路转道去宣城。那时黄铜高速还未修，在太平湖湾梢旁的一个小山坡上，一边是渡口码头，一边是一湾浩渺的湖水，有个“红烧鲇鱼”的灯箱广告朦胧地亮在暮色里，很有点宁谧而简远的意境。我们学着用当地话报了个菜名：鲇胡子笃豆腐。老板让我们自己选鱼，我捋起衣袖在那个大水泥池子里几下一旋，掐准胸鳍抄起一条极滑溜的两斤多重的有暗斑的青灰色鲇鱼。老板有点诧异地望了望我，说：“看不出你还有这一手啊。眼光真准，这刚从湖里送来的，最鲜活了！”
于是现杀现做。坐等期间，四野月华，水气氤氲，窗外树影斑驳，远处渡口人声隐约……一时竟上来了满腹的心思。鲇鱼上桌时蒜瓣极多，汤汁浓稠红亮，鱼块入口，舌头稍一卷就化了，一根细刺都没有。尤其是那条精灵的鱼尾脊上的肉，说不出的腴嫩香鲜。即使一颗方圆而扁的有须的鱼头，腮颔两边的厚皮及眼窝旁活肉，也是美味精华。豆腐“笃”出了细泡孔很是入味，更不虞有刺，性急一点，入口一抿就滑进了肚子。
鲇鱼做到了如此极致，实在是有点高处不胜寒了。
二十八、别离还有经年客
自离开当年的徽商水运码头西河镇后，差不多有二十年没吃过“棉花条子”了。
二十世纪八十年代第一个春天，我大学毕业，分配在青弋江边那个小镇上教书。那里江清沙白，河道里盛产一种当地人喊做“棉花条子”的小鱼。此鱼体狭长，圆滚滚的，大小如一根稍细的胡萝卜，鳞片上有迷彩麻点，头骨隆起，嘴前突，这样有利于在沙里啄食。早年，用手摇纺车纺棉线时，得先将棉花处理成手指粗细的“棉花条子”，好抓在手里一段段续接。当地人认为，这种被借形喊做“棉花条子”的小鱼，专在沙里寻找那种黄灿灿的金箔吃，有月亮的晚上，金箔会反光，它们成群结队跑到浅水处来觅食嬉乐，将水面拨弄得银鳞万点。所以，它们也就很容易被粘挂在渔人的丝网眼里。
楝树开花、青豆鼓荚的初夏，我通常在早上踏着露水下到河边，寻夜渔的小船专买清一色的“棉花条子”。那是一种低平地贴着水的方头小船，头天傍晚就开始捕鱼，多是一双夫妻，有时是一对父子或兄弟，一人坐船头弄网，一人坐船尾划桨，桨行船行，桨住船止，指东打西，收网起网，配合极是默契。捕到了鱼，或装入篓里，浸入水中悬于船后梢，或养在船前一个隔舱的水中。到了早上就把船停在靠近小镇渡口的沙滩边，有人来买鱼问价时，就拎起竹篓，或拿一捞网去前舱里兜抄，抄得鱼噼里啪啦直跳，水花四溅。“棉花条子”这种鱼总是出水就死，当然享受不到竹篓或水舱的待遇，就搁在竹篮里，任你挑选。那些渔船，都有着陈年暮岁的色调，免不了这里渗那里漏的，总是当家的渔人弓着脊背拿一个硕大的蚌壳往外舀水。你挑挑捡捡弄好了，他才望一眼你，慢腾腾停下手来给你称秤，报账，收钱。
“棉花条子”几乎整个是实心的，腹腔很小，一根沾满油脂的细肠贯通两头。肉细嫩，刺极少，以文火煎烤成焦黄色，下调料搁水煮透，入口香软，回味鲜，缠绵细致而挥之不去。当地人惯常以“棉花条子”炖糟，味道真是呱呱叫。鱼在饭锅里蒸出，盛在白瓷盆子里，褐黄的鱼体上，沾满白生生的被油脂浸透的糟粒，尝一口，又甜又咸的鲜嫩中溢满酒的醇香味，真是风味别致。若是把“棉花条子”用盐腌后，再裹上面粉炸酥，和骨吞渣，香脆可口。没想到，前不久我在本市一家鱼府竟然吃到酥烤“棉花条子”。是用一根铁丝头尾贯穿，包着亮晃晃的锡箔纸，放在青花大盘子里码在一堆，也不知是通过怎样的厨艺做出的，反正是外面香酥，内里鱼肉却白嫩如羊脂，热烫烫地吃在口中，极是滑润鲜美异常。末后主人结账时，我无意中正好瞅到菜单子，见上面写着是“酥烤船钉鱼”——船钉鱼，呵，倒也十分形象。只不过船钉鱼是长江鱼，且有一股无鳞鱼那样脱不了的腥气，肯定不是真正的只产于水清沙白的青弋江中的“棉花条子”。
将“棉花条子”盐腌后晒干，直接放饭锅里蒸熟，或是喷上米醋酱油加点姜、蒜焖出油来，都很有嚼劲，是佐饭的好菜。因为“棉花条子”形整，可以像做糖醋排骨那样做成糖醋爆鱼，咸甜可口，为下酒佳品，既简单实惠，又富有特色，不必名厨也可成佳肴。“棉花条子”又称“蜡烛鱼”，据说，若是在其体内插上一根捻线，可以当油灯照明。盖因其体内多油脂，肉极度细嫩，才有如此非同寻常的美味。
说到江南水泽中的鱼，我是知根知底见识不谓不多了，唯这“棉花条子”学名是什么，却无以作答。江河里还有一种放大版的“棉花条子”，七八两到斤把重一条，通体着暗黄芦花斑点，我们喊作“鸡头”。但这“鸡头”除了多细刺、少腴嫩之外，味道要差得远了。
“鸡头”的学名是什么？亦于此姑且记之存疑。
二十九、捕鳝与吃鳝
在我读到的不计其数的文章中，写捕鱼的种种经历的并不少，却鲜有写捕鳝的。印象中，只在八十年代初读过桐城作家陈所巨写的一篇钓鳝的散文，已记不清是发表在《萌芽》还是《上海文学》上了。我以为捕鳝实在是一件独�