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菜谱大全-第章

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心头部劈十字刀口,深度为菜心的五分之一。2。炒锅加入植物油,烧至七成热时投入菜心(分两次炸),用勺不停翻动,至菜心软熟,捞出控净油。原锅置火上;依次加入鸡汤200克,将炸好的菜心、精盐4克,味精1克,白糖5克,翻炒片刻,将菜心取出,

  红烧平菇

【菜名】 红烧平菇 【所属菜系】 全部 【特点】 平菇鲜嫩,蒜香浓郁。 【原料】 鲜平菇500克,猪油35克,酱油20克,料酒15克,精盐2克,胡椒面0。5克,味精1克,大蒜35克,水淀粉25克。 【制作过程】 1。将平菇去掉老根,适当切片,大蒜剥净皮切片待用。平菇下入开水中稍煮,捞出待用。2。炒锅上火,下入猪油烧热,再下蒜片煸出香味后加入料酒、酱油、汤(或水),再倒入平菇、精盐,味精烧开,关小火煨至平菇烧透,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

  油浸鲜蘑

【菜名】 油浸鲜蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽淡黄、鲜美可口。 【原料】 鲜蘑00克,熟花生油75克,香油7克,精盐2克,鲜汤75克。 【制作过程】 1。将炒锅烧热,放入花生油,烧至四、五成热,投入鲜蘑块煸炒片刻,加入精盐、味精、鲜汤后,改用微火,焖烧3分钟左右,淋上香油,起锅装盘即成。

  蚕豆春笋

【菜名】 蚕豆春笋 【所属菜系】 全部 【特点】 笋脆嫩,蚕豆具翡翠色。 【原料】 春笋300克,蚕豆瓣250克,熟火腿25克,鸡汤250克,盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖各适量,鸡油少量。 【制作过程】 1。先把鲜嫩春笋去皮根洗净,火腿切成指甲片,蚕豆瓣洗净。2。锅内注入猪油烧热,不入春笋过油,半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。 3。锅内留50克油烧热,倒入笋,豆瓣,火腿下入鸡汤浇开,加盐,料酒,糖,胡椒面,尝好味,勾入水淀粉淋入鸡油即成。

  溜翡翠片

【菜名】 溜翡翠片 【所属菜系】 全部 【特点】 瓜片翠绿、味道清爽。 【原料】 厚西瓜皮500克、花生油40克,香油10克、精盐8克;水淀粉10克,清水100克、葱,姜末各5克。 【制作过程】 1。将西瓜皮削去外层薄皮、刮去残余瓜瓤,用冷水洗净,切成均匀的厚片放入开水锅内烫一下,捞出用冷水过凉,控净水分。 2。将锅置于火上,放入油,待油热后下入葱,姜末、待出香味后,加入水和精盐,投入瓜皮、转入微火烧1~2分钟,瓜片入味,用水淀粉勾芡,倒上几滴香味即成

  笋耳汤

【菜名】 笋耳汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清淡可口,别有风味。 【原料】 笋250克,黑木耳5克,葱花、盐,黄酒、味精各少许,酱油10克,植物油25克。 【制作过程】 1。笋切薄片,黑木耳水发后洗净。2。植物油下锅烧热投入葱花,笋片煸炒数下后,再下入黑木耳,酱油,盐,味精,黄酒和少许水,汤开后浮未即成。

  炸西瓜 

【菜名】 炸西瓜  【所属菜系】 全部 【特点】 味道清鲜,香甜可口、色泽美观。 【原料】 西瓜1个,蛋清2个,水淀粉100克,面粉100克、白糖100克、花生油500克(实耗100克)。 【制作过程】 1。将西瓜破开,去皮取瓤,挖掉瓜子,切成菱角形块,放在面粉中滚匀。

2。将蛋清、水淀粉和匀、将蘸好面粉的西瓜放入拌匀。

3。将锅置于旺火上,放入油,烧至五成熟时,逐一下入瓜块炸之、见外皮略硬,炸至成黄色时,捞出沥去油装盘、撒上白糖即成。

  鲜蘑冬笋

【菜名】 鲜蘑冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 口味咸鲜,色泽淡雅。 【原料】 冬笋200克,鲜蘑250克,盐2克,味精2克,鸡汤50克,葱段1克,姜片1克,淀粉1。5克,油15克。 【制作过程】 1。鲜蘑冼净,切成厚约0。2厘米片,笋切成长约3厘米,宽2厘米,厚0。2厘米片。2。将葱姜片,鸡汤,盐,味精,淀粉放入碗中调成均匀的调汁。 3。锅内放油烧热后,将笋放入略煸炒后,再放入鲜蘑煸炒,然后放调汁,翻炒即成。

  西瓜皮炒肉丝

【菜名】 西瓜皮炒肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味美,夏令佳肴。 【原料】 西瓜皮300克,瘦猪肉150克,花生油60克,香油10克,精盐9克,料酒5克,味精2克,葱,姜末各5克。 【制作过程】 1。将西瓜皮削去外层薄皮,洗净,切成丝,用精盐3克拌匀,稍腌一下,挤去盐水,猪肉洗干净,切成细丝待用。

2。将锅置火上,放入花生油,热后下入肉丝煸炒断生,加入葱、姜末和西瓜皮同炒几处,加入料酒、精盐、味精拌匀、淋入香油出锅即成。

  冬瓜粥  

【菜名】 冬瓜粥   【所属菜系】 全部 【特点】 粥软糯,味咸鲜。 【原料】 冬瓜300克、粳米180克、瘦猪肉100克、湿淀粉、盐、香油、葱花各少许。 【制作过程】 猪肉洗净,剁茸、加盐、湿淀粉拌匀;冬瓜削皮,洗净,切片;粳米淘净入锅,加适量水煮约25分钟,放猪肉茸,冬瓜片,再煮10分钟,待粥液浓稠后即可盛出,淋上香油,撒上葱花即可。

  白扒鱼片

【菜名】 白扒鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 菜色雪白,入口即碎,口感十分好 【原料】 主料:鲜鱼 配料:笋片 调料:盐、味精、糖、料酒、高汤、淀粉、蛋清、油、葱姜水。 【制作过程】 1、将鱼初加工,去头、骨、刺、皮,改刀切为片状;用盐、料酒、淀粉、蛋清、葱姜水上浆。 2、把浆好的鱼片用六成热的油滑一下,笋切成片同时滑油。 3、炒锅上火打底油,将鱼片、笋片煸炒,放入调料、翻勺勾芡后打明油,即可出锅。

  海米冬瓜汤 

【菜名】 海米冬瓜汤  【所属菜系】 全部 【特点】 汤鲜味美,清淡爽口。 【原料】 冬瓜250克,海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮去瓤、洗净,切成长4。5厘米,厚2厘米的片;海米用温水洗去泥沙待用。

2。将锅放在旺火上、加入高汤烧开,再投入冬瓜,海米和精盐,烧10分钟左右,待冬瓜煮熟,加入葱花、味精和熟猪油即成。

  参枣明珠甲鱼  

【菜名】 参枣明珠甲鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 甲鱼、党参、桂圆、鹌鹑蛋、猪肥肉、盐、味精、料酒、葱、姜、鸡清汤、蒜瓣、熟猪油 【制作过程】 将甲鱼宰杀,用开水烫去皮衣后,冲漂洗净,放入微开的水锅中,小火煮10分钟捞起,取出甲壳和内脏用冷水漂洗净,将桂圆、鹌鹑蛋去壳,党参切片,红枣洗净,取汤碗放入清汤和原料,上笼蒸2小时,取出拣去葱姜即可。

  甲鱼烧冬瓜  

【菜名】 甲鱼烧冬瓜   【所属菜系】 全部 【特点】 甲鱼鲜香,冬瓜糜软。 【原料】 冬瓜400克、甲鱼600克、生姜18克、油60克、高汤650克、料酒、湿淀精、精盐各少许。 【制作过程】 1。将甲鱼宰杀、洗净、斩成寸方块、加料酒、精盐、湿淀精拌匀入味,冬瓜削去皮、洗净、切成2厘米厚的块;姜用刀拍松。

2。炒锅上火,加油烧热后,投入甲鱼块稍煸炒后,倒入冬瓜、高汤、加精盐、姜块、盖上盖烧焖,待甲鱼冬瓜烧熟透后,去掉姜块即成。

  橙汁玉米鱼  

【菜名】 橙汁玉米鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 带皮净草鱼肉1 (约1500克),鲜橙汁75克,白醋15克,白糖25克,精盐2克,味精1克,绍酒20克,葱姜汁20克,生粉100克。吉士粉10克,油1000克(约耗100克)。 【制作过程】 草鱼肉修成前窄后宽的形状,在肉面剞成玉米形状,用精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌渍入味,沥水后拍上拌匀的生粉和吉士粉,下入六成熟的热锅,炸至色泽金黄、外表发脆,装入盘中。另起锅,用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁,浇在鱼上即可

  焦炸冬瓜块

【菜名】 焦炸冬瓜块 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄、外酥香、里清嫩。 【原料】 冬瓜一个,鸡蛋2个、面粉75克、盐20克、料酒20克、葱末、姜末各少许、味精2克、炸油750克、(实耗75克)。 【制作过程】 1。把冬瓜洗净去皮,切成1。5厘米的厚块用盐10克抓好几分钟,将溢水控干。用料酒、葱、姜末、盐、味精再将冬瓜块拌均匀。 2。把干面粉放入盆内,将已拌好的调料的冬瓜块倒入,拌至冬瓜全粘上面粉上止,将鸡蛋打在另一碗内调匀待用。 3。将炒锅上火放油;烧热后;将拌好的冬瓜块分二次倒入鸡蛋糊碗内;挂匀蛋糊;投入油锅内;炸至金黄色时捞出即可。

  软炸冬瓜 

【菜名】 软炸冬瓜  【所属菜系】 全部 【特点】 外酥香,内软糯。 【原料】 冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐少许。 【制作过程】 1。将韭菜择洗干净,切碎,姜切碎,剁茸、面粉放入碗内、磕入鸡蛋,另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末,姜茸混合拌匀,调成蛋面糊。

2。冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀,放入六成热油锅中炸透,捞出即可。

  氽丸子冬瓜

【菜名】 氽丸子冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 冬瓜软烂、丸子鲜嫩。 【原料】 冬瓜250克、肥瘦猪肉100克、精盐8克、味精2克、水淀粉10克、葱、姜末各3克、植物油15克。 【制作过程】 1、将肉剁碎、放入碗肉、加入精盐3克、味精1克、葱、姜末、加适量水调成粘糊状,最后加入水淀粉拌匀待用;冬瓜去皮、去瓤、切片待用。2、将炒锅置于火上,放入油,热后投入冬瓜煸炒,加入精盐、并略加清水,然后将肉馅挤成丸子、放入锅内、盖上锅盖、烧开后加入味精即成。

  红松鱼排

【菜名】 红松鱼排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆 【原料】 主料:净草鱼1条重1000克。副料:面色渣150克。调料:盐8克,白糖15克,蕃茄少司25克,料酒3克,葱姜、白胡椒各2克,鸡蛋3个,水淀粉10克,植物油1000克(实耗200克),清汤30克,白醋6克 【制作过程】 (1)鱼宰杀洗干净,平放案板上,采用平刀法片下两片鱼肉,剔掉胸刺,修平表面; 并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒,盐2克对成料汁浇在鱼肉上; 腌清10分钟。(2)鸡蛋打开搅匀,把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过,放入面包渣中粘匀压实。(3)起锅烧油五-六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出,用刀改成长方形装盘,另起锅放油5克,下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡,淋明油浇在炸好的鱼排上既成

  香酥冬瓜

【菜名】 香酥冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 外酥里嫩,清香可口。 【原料】 净冬瓜500克,花生油500克(实耗150克),富强粉75克,五香粉1克,发酵粉2克、盐10克、味精2克。 【制作过程】 1。将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净,切成3。5厘米长、0。3厘米厚的条形、用精盐腌30分钟,轻轻压去水分,拌入味精待用;面粉加清水调成厚糊,加入五香粉、发酵粉,花生油15克调匀。 2。将炒锅放旺火上,放入花生油500克、烧至六七成热,将冬瓜逐条挂糊投入油锅,略炸即捞出
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