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菜谱大全-第章

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(6)咸蛋黄切成12等

  素菜包子

【菜名】 素菜包子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:上海云吞皮12块,椰菜、榨菜、红萝卜各25克(约6钱半),面筋1个,冬菇1只。芡汁料:姜汁、生抽、麻油各1茶匙,素上汤3汤匙,粟粉1茶匙。 【制作过程】 (1)椰菜放在滚水内煮片刻,切丝。(2)面筋、榨菜和红萝卜均切粒。(3)冬菇浸软切粒。(4)把所有材料与芡汁同拌匀,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2分锺。(5)用上海云吞皮包馅料,做成包子形状。(6)把包子放在碟上,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺;即可供食

  菜肉饺

【菜名】 菜肉饺 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:上海云吞皮12块,瘦肉、韭菜各100克(约2两半),肥肉15克(约4钱)。调味料:胡椒粉、麻油各1/4茶匙,砂糖、生抽各1茶匙,粟粉1茶匙。上汤料:水350毫升,麻油、鸡粉半茶匙,油1汤匙,盐少许。 【制作过程】 (1)瘦肉,肥肉洗净,剁碎,并用调味料腌片刻。(2)韭菜洗净切粒,并用半茶匙盐拌匀。(3)韭菜和瘦肉,肥肉同拌匀,做成馅料(见图1…2)。(4)用深碗盛500毫升水,高火煮5分锺。(5)用云吞皮包馅料,做成饺子的模样(见图3…8)。(6)将菜肉饺高火煮2分锺,取出沥乾。(7)上汤材料放在深碗内,高火煮3分锺,加入菜肉饺,便可供食。

  莲子红豆沙

【菜名】 莲子红豆沙 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:红豆100克(约2两半),莲子(已去衣)25克(约6钱半),冰糖110克(约3两),水600毫升,果皮1片。 【制作过程】 (1)红豆洗净,用热水浸过夜。(2)果皮洗净浸软。(3)水和冰糖同放深碗内,盖上盖子,高火煮6分钟。

(4)加入红豆、果皮和莲子,中火煮50分锺,再用高火煮30分锺,即可供食。

  豆浆

【菜名】 豆浆 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:黄豆100克(约2两半),清水1,500毫升,冰糖75克(约2两)。 【制作过程】 (1)黄豆洗净,用冻水浸过夜,然後沥乾水分。(2)往搅拌机内注入1,000毫升清水,放入黄豆,磨碎。(3)榨出豆奶,用馀下的500毫升水和豆渣放在搅拌机内搅拌,然後再榨出豆奶

(4)把豆奶和冰糖同放深碗内,盖上盖子,高火煮6分锺,便可供热饮。晾凉後置冰箱中

  荔芋西米露

【菜名】 荔芋西米露 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:西米、芋头各100克(约之两半),清水1,250毫升,鲜奶、椰汁各150毫升,冰糖125克(约两半)。 【制作过程】 (1)西米洗净,芋头去皮切粒。(2)冰糖放入清水,用深盅盛载,盖上盖子,高火煮5分锺。(3)加入西米和芋头粒,中火煮20分锺。(4)取出,搅入鲜奶和椰汁,便可供食,晾凉後放冰箱冷冻亦可。

  什果马蹄冻糕

【菜名】 什果马蹄冻糕 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:大菜15克(约4钱),马蹄150克(约4两),冰糖100克(约2两半),蔗汁250毫升,水350毫升,什果100克(约2两半)。 【制作过程】 (1)大菜剪碎,冲洗净。(2)马蹄去皮,切粒。(3)水、大菜、马蹄同放深碗内,盖上盖子,高火煮8分锺。(4)什果切碎。

(5)什果碎与蔗汁同拌入大菜溶液中。(6)把(5)倒在模内,晾凉後冷冻约30分锺,便可供食。

  麒麟冬瓜

【菜名】 麒麟冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:冬瓜200克(约5两半),大腿50克(约1两半)。芡汁料:蚝油1汤匙,糖1茶匙,粟粉1茶匙,水2汤匙,葱粒、蒜茸各1茶匙。 【制作过程】 (1)冬瓜切出1厘米阔的厚片,每片中央刻一刀。(2)火腿切片,大小与冬瓜夹相称。(3)把火腿片嵌进瓜片中,用保鲜纸包看,留一开口处疏气,高火煮3分锺。

(4)芡汁料放碗内,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮3分锺,淋瓜皿片上,便可供食。

  五香牛肉

【菜名】 五香牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:牛肉100克(约10两半)卤汁料:花椒半茶匙,八角2粒,桂皮1块,沙姜5…6块,草果1个(碾碎),茴香半茶匙,乾葱碎畔1条,盐1平茶匙,冰糖碎半汤匙(约25克,即6钱半),上汤400毫升,酒1汤匙。 【制作过程】 (1)把卤水料(酒除外)放在一个深碗内,用高火煮15分钟。(2)牛肉洗净,放进卤水中,并加人酒,再用中火煮约40分钟。

(3)牛肉取出,晾凉后切薄片。(4)蘸汁料除麻油和浙醋外,放炉内用高火煮1分钟,取出加入馀下的汁料,便可与牛肉同供食。

  酱汁香煎牛柳

【菜名】 酱汁香煎牛柳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:牛柳220克(约6两)。调味料:糖、酒各1茶匙,姜汁、生抽、粟粉各1茶匙,老抽半汤匙,油、水各2汤匙,胡椒粉少许。芡汁料:茸辣酱半汤匙,糖2茶匙,粟粉1/4茶匙,水3汤匙 【制作过程】 (1)牛柳洗净,切出约1厘米厚的牛柳块,轻轻拍松,用调味料腌约1小时。(2)用高火预热煎碟约3分锺。

(3)加油2汤匙,放进牛柳,高火煮约一分钟半。(4)打开炉门,加入芡汁,用中高火煮约2分钟,即可上碟供食。

  家制密汁叉烧

【菜名】 家制密汁叉烧 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:枚头肉450克(约12两),蒜头1粒,乾葱l粒。调味料:老抽1汤匙,生抽、淮盐、芝麻酱各1茶匙,糖、玫瑰露酒、姜汁各1汤匙、磨豉1平汤匙,海鲜酱2茶匙。蜜汁料:暖水2汤匙,麦芽糖1平汤匙。 【制作过程】 (1)枚头肉洗净,在表面轻轻刻痕。(2)蒜头、乾葱去衣切碎,与调味料同混和,腌肉约45分锺。(3)预热煎碟约2分锺,加入油2汤匙,放进枚颈肉,用高火煮约12分锺。

(4)打开炉门,取出枚头肉,涂上蜜汁料,再用高火煮约1…2分锺。(5)取出叉烧,切片供食

  酸梅排骨

【菜名】 酸梅排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:排骨400克(约10两半),蒜茸2汤匙。调味料:酸梅150克(约4两),黄糖3汤匙,柱侯酱2汤匙,老抽、生抽、玫瑰露酒、姜汁酒各1汤匙。 【制作过程】 (1)排骨洗净,抹乾水分,在表面刻少许刻痕。(2)用调味料和蒜茸腌排骨半小时。(3)把排骨放在碟上,用保鲜纸包裹,留一开口处疏气,中火煮4分锺。(4)除去保鲜纸,高火煮2分锺,即可供食。

  酸梅乳鸽

【菜名】 酸梅乳鸽 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:乳鸽2只(350克,即约9两半)。调味料:梅300克(约8两),黄糖4平汤匙,柱侯酱3汤匙,老抽2汤匙半,玫瑰露酒、姜汁、蒜茸各1汤匙。 【制作过程】 (1)乳鸽洗净,抹乾水分。(2)预备调味料。(3)用调味料腌乳鸽约30分锺。(4)用保鲜纸盖著乳鸽,留一开口处疏气,放入微波炉用高火煮10分锺,转用中火煮3分锺,取出斩件上碟。

  密汁烤凤翼

【菜名】 密汁烤凤翼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:鸡翼300克(约8两),乾葱2粒。调味料:海鲜酱、面豉酱、赤砂糖各半汤匙,五香粉1茶匙,玫瑰露酒、生抽、老抽各1茶匙,麻油数滴。 【制作过程】 (1)鸡翼洗净,抹乾水分,用调味料腌约30分锺。(2)乾葱去衣,切碎。(3)煎碟用高火预热约2分锺,加入油约2汤匙,再加乾葱碎,用高火煮约1分锺。(4)取出煎碟,上放鸡翼,用高火煮约3分锺

*若使用鸡翼中段,需时3分锺;若使用全只的鸡翼,需时4分锺。

  香酱鸡

【菜名】 香酱鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:光鸡1只(900克,即约1斤半),姜丝2汤匙,葱1条,蒜茸3汤匙。调味料:面豉2汤匙,蒜茸辣酱1平汤匙,沙姜粉半茶匙,五香粉1/4茶匙,酒1汤匙,糖1茶匙,生抽2茶匙。 【制作过程】 (1)鸡洗净,把调味料和蒜茸混合,搽匀鸡皮,腌约1小时

(2)葱切丝,与姜丝同塞进鸡腔内。(3)鸡腿末端包上铝箔,放盛器中,加上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮8分锺。(4)除去铝箔和保鲜纸,用高火煮2分锺。(5)取出稍晾凉後,即可斩件上碟。

  香辣什果鸡柳

【菜名】 香辣什果鸡柳 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料:鸡腿1只(200克,即约5两半),青苹果、啤梨各1个,青椒(小)、红椒各1只,乾葱2粒,油2汤匙。调味料:糖半茶匙,粟粉1茶匙,生抽、老抽各1茶匙,水1茶匙,胡椒粉少许。芡汁料:桂林辣椒酱半茶匙,磨豉、麻油各1茶匙,糖2茶匙,水2汤匙。 【制作过程】 (1)鸡腿起肉切丝,加调味料拌匀。(2)青苹果,啤梨去皮,去籽,切粗丝

(3)青椒、红椒洗净切丝。(4)乾葱去衣,切碎。(5)鸡腿肉置盛器上,高火煮30秒。(6)把已切丝的材料和芡汁拌匀,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺即成。

  脆薯凤尾虾

【菜名】 脆薯凤尾虾 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料:中虾12只,土豆650克,蛋1个,生粉1/2杯。调料:牛油30克,盐1/2汤匙,生粉2汤匙,芫荽未1汤匙。 【制作过程】 ①土豆煮熟后压成泥状,加调料拌匀。 ②剥掉虾头、壳(尾部壳不剥)及肠,在虾腹部轻轻划一刀,然后放入冰箱中冷藏60分钟。 ③虾头部裹上土豆泥,刷上蛋汁及生粉。 ④将虾在油中炸至金黄即可。

  姜葱烧海蟹  

【菜名】 姜葱烧海蟹   【所属菜系】 全部 【特点】 口味咸鲜,突出了海鲜风味。 【原料】 鲜海蟹500克,葱,姜,美极鲜酱油,盐,味精,料。 【制作过程】 将鲜海蟹洗去泥沙,切成小块,用姜葱腌制入味,中上团粉糊,过油滑制。然后用葱姜丝炝锅,放入主料及所有调料及所有调料,炒制成熟后整齐码,放在盘中。净蟹壳复在中央,

放上葱姜丝,浇上少许热油即成。

  虾子梅花参  

【菜名】 虾子梅花参   【所属菜系】 全部 【特点】 造形美观,营养丰富,是菜肴中的上品菜。 【原料】 主料:  梅花参一只(干)、虾子10克、老母鸡一只、酱油30克。 【制作过程】 1、将干参经水发后,复成原状。  2、将老母鸡放入清水中制成高汤。  3、将发好的梅花参一起放入高汤中套汤。

4、将虾子、套汤过参一起下入锅中,放入调  料,烧干卤法即可。

  煎炸蟹卷  

【菜名】 煎炸蟹卷   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料 熟蟹肉1杯,碎猪肉150克,熟笋肉、胡萝卜各80克(切碎),葱粒1汤匙,姜茸1匙,鸡蛋5个,水溶粟粉2汤匙,油2汤匙。调配 水溶粟粉、酱油、料酒各1汤匙,盐、胡椒粉少许。 【制作过程】 1.取4个鸡蛋加调料打匀,煎成蛋皮。另1个蛋打匀备用。2.将猪肉、蟹肉、冬菇、笋肉、胡萝卜、姜炒匀、勾芡、拌入蛋液。

3.用蛋皮裹上料并用面粉糊封口。在油中将蟹卷炸至金黄即可。
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