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菜谱大全-第章

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烂颗粒,洗净沥干。锅内注入适量清水,放入盐、香料,待盐溶化后,倒入花生米,同时将石斜入锅,置武火上烧沸后,移至炆火煮约1小时,待花生米熟透装盘即成。

。  玉竹心子

【菜名】 玉竹心子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮,肉质酥嫩。卤香味酽。并具有安神守心,养阴生津之功效) 【原料】 猪心100克。 玉竹15京。生姜10克、葱10克、盐2克、花椒2克、白糖20克、味精1克、香油10克、卤汁250克。 【制作过程】 玉竹拣去杂质,切成2厘米长的节,用水煎熬二次,收取汁液。姜葱洗净,分别切成片、节。将猪心剖开洗净血水,与玉竹药液、姜、葱、花椒一同入锅。猪心煮至六成熟,捞起稍冷,放入卤汁锅,用炆火煮熟捞起。取适量卤汁,加入白糖、盐,味精、香油加热收成浓汁,均匀地抹在猪心上,切配装盘即成。

。  炒香舌片

【菜名】 炒香舌片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红润,肉质酥烂,甜酸适口,并具有养肝宁心,安神止汗之功效。 【原料】 猪舌500克。 酸枣仁50克。姜10克、葱15克、花椒3克、料酒15克、卤汁450克、香油10克、味精1克、盐3克、冰糖25克。 【制作过程】 将酸枣仁(生熟均可)捣碎,用水煮两次,收取药汁700毫升。将猪舌洗净。切成两段,放入药汁中。把姜葱洗净拍破,与花椒一起下锅同猪舌同煮。煮至舌头七成熟时,打去浮沫,取出猪舌稍晾。将卤汁倒入锅中,炆火烧沸,再将猪舌放入卤锅中卤至熟透捞起。取适量卤汁倒入锅中,加冰糖、味精、盐在炆火上收成浓汁,加料酒,均匀地抹在猪舌上,再抹上香油,切片装盘即成。

。  芝麻兔

【菜名】 芝麻兔 【所属菜系】 川菜 【特点】 兔肉褐红,芝麻黑亮,肉质软烂,麻香味浓,具有补血润燥,补中益气之功效。 【原料】 兔一只(约1000克)。 黑芝麻30克。生姜10克、葱10克、花椒2克、香油15克、味精卫克、卤汁500克、盐3克。 【制作过程】 将黑芝麻淘洗干净,炒香。兔宰杀后去皮、爪,掏去内脏洗净,放入锅内,加水适量,烧沸打去浮沫,放入姜片、葱节、花椒、盐,将兔煮至七成熟,捞出稍凉,再放入卤水锅在火上卤卫小时左右,捞出晾凉,切配装盘。将味精、香油调匀,淋入盘内,撒上黑芝麻,拌匀即成。

。  萝卜炖羊肉

【菜名】 萝卜炖羊肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质淡雅,火巴烂鲜香。萝卜软烂。清香味淡,井具有清痰止咳,温中益气之功效。 【原料】 羊肉500克、萝卜1000克,陈皮10克。 料酒15克、葱20克、姜6克、盐3克、味精1克。 【制作过程】 将萝卜洗净,去皮切成块状。羊肉洗净切成条或块。陈皮洗净,姜洗净拍破,葱洗净切成节。把羊肉、陈皮放入锅内用武火烧开,打去浮沫,改用炆火煮半小时,再加入萝卜、姜、葱、料酒、盐,炖至萝卜熟透,加味精,装碗即成

。  冰糖莲子

【菜名】 冰糖莲子 【所属菜系】 川菜 【特点】 软糯,蜜甜,清香,滑爽,并具有养心安神,补脾止泻,益肾固精之功效。 【原料】 干莲子300克,猪网油一块(约20平方厘米)。 碱7。5克、冰糖150克、蜂糖50克。 【制作过程】 锅内注入清水(以淹没莲子为度),加碱,置武火上,下入莲子,用锅刷反复搓刷(锅中水微开),视莲衣脱尽即离火,用温水冲洗干净,切去两头,抽去莲心。莲子放入盅内,注入水,上笼用武火蒸熟取出。另用一碗铺上网油,将蒸熟的莲子码在碗里。冰糖捣碎撒在上面,用棉纸封口再上笼蒸烂。出笼,去棉纸,倒出汁,加蜂糖收浓,浇在莲子上即成。

。  桂花核桃冻

【菜名】 桂花核桃冻 【所属菜系】 川菜 【特点】 软嫩爽滑,。甜香清凉,奶香、桂香融一盘,并具有养血明目,生津止渴之功效。 【原料】 糖桂花5克、核桃仁250克。 石花菜15克、奶油109克、白糖50克、菠萝蜜10克。 【制作过程】 先将核桃仁加水磨成浆。炒锅置火上,加清水250克和石花菜烧至熔化,加入白糖拌匀。将核桃仁浆和石花菜、白糖汁混合拌匀,放入奶油和匀后置火上加热至沸出锅,倒入铝盒内,待冷后放入冰箱冷冻。冻好后,用刀划成菱形块入盘浇上桂花、菠萝蜜,再浇上冷甜汁或汤水即成。

。  山楂肉干

【菜名】 山楂肉干 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉干黄亮,甘香酥脆,略带酸味,并适宜脾虚食滞,高血压、高脂肪等中老年人食用。 【原料】 猪瘦肉1000克。 山植100克。菜油250克、香油15克、姜15克、葱25克、花椒3克、料酒20克、酱油10克、味精1克。白糖25克。 【制作过程】 将猪瘦肉去筋,洗净。山植去杂质洗净,拍破。姜葱洗净,切成姜片、葱节。用50克山植加水适量,在火上烧沸后,下猪瘦肉共煮至六成熟,捞出肉晾凉后切成5厘米长的粗条。用酱油、姜、葱、料酒、花椒将肉条拌匀腌约1小时,沥去水分,炒锅置火上,一将油烧热,投入肉条炸熟,呈黄色捞起,沥去油,将汆下的50克山檀略炸后,再将肉干倒入锅内,反复翻炒,微火焙干,放入香油、味精、白糖和匀起锅装盘即成。

。  双鞭壮阳汤

【菜名】 双鞭壮阳汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质烩烂爽滑,汤汁鲜浓味醇,药香馥郁,并具有温中补阳之功效。 【原料】 牛鞭100克、狗肾10克。 羊肉100克、鸡肉50克、菟丝子10克、肉苁蓉6克、拘杞10克。料酒10克、花椒2克、生姜10克、味精1克。猪油20克、盐3克。 【制作过程】 牛鞭发胀,去尽表皮,顺尿道剖开,用清水洗净后,在冷水内漂半小时。狗肾用油沙炒泡,以温水浸泡约半小时,洗净。羊肉泡净入沸水锅内氽去血水,捞入凉水内漂洗。将狗肾、牛鞭、羊肉放入沙锅中烧开,打去浮沫,放入花椒、姜、料酒、母鸡肉,烧沸后,改用炆火煨至肉熟。用洁净白纱布滤去汤中花椒等调料,将茧丝子、肉苁窝、枸杞用纱布袋装好扎口,放入汤中同时煨炖。至牛鞭、狗肾酥烂时,捞出药包不用,取出牛鞭、羊肉切成3厘米长的条,狗肾切成1。5厘米长的节,鸡肉切块,装在碗内,加入原汤,放味精、盐和猪油调味即成。

。  十全炆补汤

【菜名】 十全炆补汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉料软滑,汤汁粘浓,鲜香可口,有浓郁的药香味,并对肾阳虚衰,精血亏损有较好疗效。 【原料】 党参10克、炙黄芪蔑10克、肉桂3克、熟地15克、炒白术10克、炒川芎6克、当归6克、酒白芍6克、获菩6克、炙甘草6克。 猪肉500克、猪肚50克、墨鱼50克、猪杂骨100克、鸡鸭爪翅100克、猪皮50克。生姜30克、葱10克、花椒2克、味精1克。 【制作过程】 将党参等10味药物用纱布袋装好,扎口将墨鱼用水发透,除尽骨膜。猪肉、猪肚、墨鱼、杂骨、鸡鸭爪翅、猪皮分别洗净,将棒子骨捶破,生姜拍松。将以上备好的药物和食物同时放入锅中,加适量清水,用武火煮沸,打净浮沫,移炆火上炖约2小时,将猪肉、墨鱼、鸡鸭爪翅捞起,晾凉,切成片、丝、块,分别取各种食物混合装碗,注入药汤,加少许味精即成。

。  参麦团鱼

【菜名】 参麦团鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 鱼肉软烂,焾滑利口,汤汁浓厚,蛋味浓郁,并具有滋阴补血,益气健脾之功效。 【原料】 活团鱼一只(约500--1000克)。 人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克,鸡汤叩克、生板油50克。 【制作过程】 将团鱼斩去头颈,沥净血水,放在盆内加沸水烫3分钟后取出,用小刀刮去背部和裙边上的黑膜,再剥去四脚上的白衣,斩去爪、尾及腹壳。取出内脏,铣净。炒锅置火上,放入清水和团鱼,烧沸后用炆火煮约半小时捞出,放入温水中,撕去黄油,剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨,洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片,生板油切成丁,盖在团鱼上面。将调料的一半(味精暂不用)、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口,放入汤中。人参打成细粉撒在上面,用湿棉纸封好碗口,上笼蒸3小时至团鱼酥烂。团鱼出笼后拣去葱节,翻碗,将原汤倒入锅里,用剩下的一半调料及味精少许调味,烧沸后打去浮沫,再打一个鸡蛋在汤内,略煮后浇在团鱼上即成。

。  牛膝蹄筋

【菜名】 牛膝蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂,鲜香适口,并具有法风湿,活筋骨之功效。 【原料】 猪蹄筋100克、鸡肉500克。 牛膝10克、火腿50克、蘑菇25克。胡相3克、料酒10克、味精1克、姜10克,葱10克、盐3克。 【制作过程】 将牛膝洗净,润后切成斜口片。蹄筋放入钵中,加水上笼蒸4小时,至蹄筋酥软时取出。再用凉水浸漂2小时,剥去外层筋膜,洗净,火腿洗净后切丝。蘑菇水发后切成丝,姜葱洗净后,姜切片,葱切段。把发涨的蹄筋切成长节,鸡肉剁成小方块,取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内,再把牛膝片放在鸡肉上面,火腿丝和蘑菇丝调合均匀,撒在周围。姜片、葱段放入碗中,上笼蒸约3小时,待蹄筋酥烂后出笼,拣去姜葱,加胡椒、料酒、盐、味精等调味即成

。  三七蒸鸡

【菜名】 三七蒸鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉火巴软,鲜香滑润,并具有强身补血之功效。 【原料】 母鸡一只(约1000克)。 三上20克。料酒10克、姜10克、葱10克、味精1克、食盐3克。 【制作过程】 鸡宰后去毛、内脏和爪,洗净剁成小块装入盆中,将10克,三七磨粉备用,汆下的三七上笼蒸软切成薄片。姜葱洗净,姜切片,葱切段待用。将三七片放入码盆中,姜葱放在鸡上面,注入清水适量,加入料酒、盐,上笼蒸约2小时,出笼后拣去姜葱,调入味精,再把三七粉撒入盆中拌匀即成。

。  当归炖鸡

【菜名】 当归炖鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 鸡肉白嫩酥烂,汤汁鲜咸适口,略有药香味,并具有补血、保肝之功效。 【原料】 母鸡一只(约1000克)。 当归刀克。姜10克、葱10克、盐3克、料酒10克、味精1克。 【制作过程】 1。鸡宰杀后去毛,剖腹洗净,剁去爪,用开水分透,再放入凉水中洗净,沥干水分。 2。当归洗净,按块质大小,顺切几刀。姜葱洗净,姜拍破、葱切段待用。3。将当归、姜、葱装入鸡腹内,肚腹朝上放入砂锅内,注入清水适量,加入盐、料酒,胃武火上烧开,再改用炆火炖至鸡肉酥烂时即成。

。  鹿鞭壮阳汤

【菜名】 鹿鞭壮阳汤 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉料软烂,汤汁浓配,鲜香味美,滋补佳品,并具有温补、壮阳、健脾之功效。 【原料】 猪肘肉500克、肥母鸡500克。 鹿鞭2条,枸杞15克、山药200克。料酒30克、胡椒粉2克、味精1克、花椒3克、盐3克、姜35克、葱30克。 【制作过程】 鹿鞭用温水发透,刮去粗皮杂质,剖开,洗净后切成3厘来长的段。母鸡肉切成条块,猪肘洗净,山药润软后切成2厘米厚的瓜子片,枸杞去杂质待用。锅内倒入清水,放入姜、葱
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