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菜谱大全-第章

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2。锅放炉火上,放入腐竹、水(三两)、精盐、白糖煮开后改小火焖煮,待汤将干时,加味精翻炒均匀出锅装盘,淋上红辣椒油即成。

  茶香骨

【菜名】 茶香骨 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪肋骨排640克,姜3片,干葱肉粒,干葱茸少许。调味料:红茶包4包,生抽、老抽1汤匙,八角3粒,柠檬皮1/8个。 【制作过程】 1、将肋骨排切成长条,洗挣抹干水分,用干葱茸和姜片腌片刻备用。 2、用1汤匙油爆香干葱肉,倒入3杯水和调味料煮滚,放入肋骨排,用中火煮约7分钟,熄火后再浸30分钟,捞起沥干备用。 3、用镬烧滚3杯油,放入肋骨排炸至呈金黄色便成。 心得:肋骨排要选购一些带有少许肥肉的,吃起来会较为松化。

  炝菜花

【菜名】 炝菜花 【所属菜系】 全部 【特点】 形美味鲜,宜佐酒饭。 【原料】 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱 【制作过程】 将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约八分块,放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,末了放上葱、姜,把椒油加热炝上即成。

  炝芹菜

【菜名】 炝芹菜 【所属菜系】 全部 【特点】 营养丰富,扑鼻喷香。 【原料】 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒油五钱 陈醋二钱 【制作过程】 将鲜芹菜摘去叶和根洗净,直刀切成八分长段(粗根可劈两半),放进开水锅中汆熟捞出,用凉水冲冷控干,再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘,放

上姜末,倒上加热的椒油炝味即可。

  炝辣三丝

【菜名】 炝辣三丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩鲜明,一味俱全。 【原料】 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜三片 醋二钱 椒油五钱 【制作过程】 将莴笋剥去皮洗净,直刀切成丝;黄瓜洗净切丝;辣椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀,放上葱、姜,炝上椒油即成。

  三味黄瓜

【菜名】 三味黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜味美,制作方便。 【原料】 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱 葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱 【制作过程】 将黄瓜洗净去瓤,直刀切成三分宽、八分长的段;辣椒也直刀切成丝;黄瓜在开水中焯一下捞出控干,撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热,放上

葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

  炝油菜

【菜名】 炝油菜 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜绿脆嫩,宜佐面饭。 【原料】 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱 【制作过程】 将油菜去叶根洗净,直刀切成八分长的抹刀片,放在开水中焯熟,捞出控干,拌上精盐盛盘,撒上葱丝、姜末,把椒油加热炝入即可。

  油激黄瓜

【菜名】 油激黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 碧绿鲜脆,别有风味。 【原料】 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个 葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱 【制作过程】 将黄瓜洗净,在案上切去两头,一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹,刀的深度为黄瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗净

直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上,倒入油浇至八成熟,将黄瓜炸成碧绿然后捞出,百

朝上摆在盘里。锅内留少许油,炸入花椒至焦捞

  炝海蜇丝

【菜名】 炝海蜇丝 【所属菜系】 全部 【特点】 脆嫩清淡,宜佐酒饭。 【原料】 海蜇一斤 精盐二钱 椒油五钱 酱油三钱醋三钱 葱丝一钱 姜末三片 青菜二棵 味精十粒 【制作过程】 将海蜇温水泡好,去砂洗净,推刀切成细丝,放在开水锅内焯一下捞出控干,撒上盐、酱油、醋、青菜调匀盛盘,最后放上葱、姜,加热椒油炝在

海蜇上即可。

  炝绿豆芽

【菜名】 炝绿豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 香脆可口,制作简便。 【原料】 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫荽二棵 醋三钱 【制作过程】 将绿豆芽拣好洗净,放入开水中汆一下,捞出控干,撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽,炝上椒油即可。

  炝辣白菜

【菜名】 炝辣白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 辣脆爽口,酒饭皆合。 【原料】 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五钱 香油五钱 精盐八钱 【制作过程】 将白菜剥去外帮洗净,直刀切成三分厚宽的条片,加盐拌匀,腌渍后捞出,用凉开水冲去盐味并控干,放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上,把两个辣椒、姜切成丝,撒在白菜上,然后用香油把另二个干辣椒炸黄色一并倒在盆里,炝后盖十分钟即可。

  炝辣椒黄瓜

【菜名】 炝辣椒黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 甜辣酸香,富有营养。 【原料】 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱 【制作过程】 将黄瓜洗净,用刀劈成两瓣去瓤,直刀切成八分长段,撒上盐,腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝,葱、姜也切丝放

上,椒油加热后炝在辣丝上,用盘扣上一会即可。

  炝莲菜

【菜名】 炝莲菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清脆爽口,宜佐酒饭。 【原料】 莲菜一斤 姜末二钱 精盐五钱 椒油五钱酱油一钱 特醋二钱 味精十粒 【制作过程】 将莲菜洗净去黑皮,顶刀切成约二分均匀的薄片,放入凉水内稍洗,锅烧开后倒进焯熟,再捞进凉水里,待晾冷后控干,撒上精盐、酱油、醋、味

精拌匀盛入盘内,放上姜末,最后用花椒油炝在菜上即可。

  炝海带丝

【菜名】 炝海带丝 【所属菜系】 全部 【特点】 丝长味香,别有风味。 【原料】 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三钱 葱丝一钱 姜三片 【制作过程】 将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋,椒油加热炝上即成。

  炝南荠

【菜名】 炝南荠 【所属菜系】 全部 【特点】 脆嫩香甜,别具风味。 【原料】 南荠一斤五两 椒油五钱 青菜二棵 葱花一钱姜三片 白糖三钱 精盐五钱 【制作过程】 将南荠去皮洗净,一剖两瓣直刀切成约二分厚的片,在开水中汆一下,捞出控去水。把青菜、盐拌入盛盘,最后放上葱、姜,再把椒油加热,炝在菜上即成。

  炝山蛋丝

【菜名】 炝山蛋丝 【所属菜系】 全部 【特点】 香脆可口,制作简便。 【原料】 山药蛋一斤 精盐五钱 椒油五钱 青菜二棵醋三钱 葱一钱 姜末三钱 【制作过程】 将山药蛋削皮洗净,直刀切成细丝,放入开水锅里少焯一下,捞出控干,撒上盐、青菜丝,用醋拌匀盛盘,放上葱、姜,炝上椒油即成。

  炝豆豆菜

【菜名】 炝豆豆菜 【所属菜系】 全部 【特点】 清脆色美,宜佐酒饭。 【原料】 黄豆三两 芹菜五两 精盐五钱 椒油五钱姜三片 葱一钱 大料三个 陈醋二钱 【制作过程】 将黄豆用温水泡两小时上火,加入盐、大料煮沸,熟后倒在盆内;把芹菜去叶根直刀切成五分长段,放在开水中焯熟,捞出控干,和黄豆拌起,加

精盐、醋盛盘,最后放上葱、姜,用热椒油炝上即可。

  三味白菜

【菜名】 三味白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 红白相间,香辣多味。 【原料】 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒 【制作过程】 将白菜拣去黄帮烂叶,去根洗净,直刀切三分宽,八分长块,放在开水中焯熟捞出晾冷控干,辣椒切成细丝待用;撒上精盐,把白菜拌匀,起锅把

椒油加热,放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

  海带拌粉丝

【菜名】 海带拌粉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 丝长味香,色彩喜人。 【原料】 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱 香油一钱 蒜三瓣捣泥 【制作过程】 将海带洗净沙,直刀切成细丝,入开水汆透捞出;水粉丝推切成五寸段,青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入调盆内,然后将酱油、醋、精

盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、香油依次调入,搅拌均匀,装盘上桌即可。

  姜汁拌海螺

【菜名】 姜汁拌海螺 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩分明,滋味醇香。 【原料】 海螺四两 黄瓜一两 姜四钱 水发木耳三钱酱油三钱 醋二钱 香油五分 味精五粒 黄酒二钱 【制作过程】 先将海螺洗净,推切成薄片,倒入开水锅里烫一下,捞入凉开水里拔冷,装在盘里;黄瓜洗净直刀切片装盘;水发木耳直刀切小块装盘。最后将姜

末、酱油、醋、香油、味精、黄酒兑成汁,浇在海螺上拌匀即成。

  蒜泥拌蚕豆

【菜名】 蒜泥拌蚕豆 【所属菜系】 全部 【特点】 香嫩带辣,酒饭均宜。 【原料】 嫩蚕豆一斤 蒜泥一两 食盐五钱 味精十粒酱油三钱 醋三钱 熟油辣椒二两 【制作过程】 把嫩蚕豆拣洗干净,入开水锅里煮熟,捞出控去水分,放入食盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁,倒入蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

  糖醋萝卜丝

【菜名】 糖醋萝卜丝 【所属菜系】 全部 【特点】 甜酸带辣,经济实惠。 【原料】 萝卜一斤 葱白五钱 白糖五钱 醋六钱精盐一钱 香油五分 味精十粒 【制作过程】 将萝卜削去根须蒂缨洗净,剖成两瓣,直刀切成片,再切成细丝,用少许盐码在调盘里待用;葱白也切成细丝。再将码过萝卜用凉开水冲洗一遍,

控掉水分,同葱白一起倒入调盆里。最后将白糖、醋、盐、香油、味精(用热水化开)调入,装盘上桌即好。

  京糕拌梨丝

【菜名】 京糕拌梨丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜味美,回味无穷 【原料】 京糕二两 鸭梨五两 白糖二两 【制作过程】 先将鸭梨削皮、去核,用直刀切成薄片。京糕也直刀切成同样的薄片。然后一片梨,一片京糕,排成楞瓦形,再改刀切成毛衣针粗细的丝,花样摆

在盘里。如摆成花圈形、三角形、菱形等。最后将白糖匀撒在花样上,即可上桌。

  韭黄拌干丝

【菜名】 韭黄拌干丝 【所属菜系】 全部 【特点】 韭黄经沸水快速浸烫,质地微脆而清香;香干柔韧,味爽口。 【原料】 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一分 芝麻油三钱 【制作过程】 将韭黄洗净,下开水锅里略烫一下,迅速翻个身,再烫约三秒钟,捞放在竹篮内,用力甩去水,然后切成一寸长的段,放盘中,趁热拌入精盐和味

精。另将香干切成丝,撒在韭黄上,淋入芝麻油,拌匀即成。

  黄瓜拌虾片

【菜名】 黄瓜拌虾片 【所属菜系】 全部 【特点】 :鲜艳美观,清香利口。 【原料】 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱 【制作过程】 
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