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菜谱大全-第章

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0克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出,晾干,分成两份待用。大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜(拍松)、八角茴香、桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性时,捞出葱、生姜、茴香、桂皮,加入糟烧酒,离火,制成卤汁待用。另用大锅一只置旺火上,下菜油(使用过2次的油为最好),待油温至九成热(约225℃)时,取鱼块1份,逐块下锅,炸至外层结壳时用漏勺捞起,待油温回升至九成热(约225℃)时,将鱼块入锅,炸至外层呈深棕色,用漏勺捞出,放入卤汁,加盖焖约1小时捞出,其汆也如此炸制焖熟,装盘即成。食用时可撒少量五香粉。

  糟油青鱼划水

【菜名】 糟油青鱼划水 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜形美观,肉质念滑,糟香浓郁。 【原料】 青鱼尾500克。 精盐15克、味精2克、香糟50克、熟猪油50克、绍酒25克、葱姜末3克、湿淀粉25克。 【制作过程】 (1)将青鱼尾部斩成鳍相连的鱼条8块。 (2)香糟内加入清汤调成汁,滤去糟待用。 (3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油,推入鱼尾段两面稍煎,烹入绍酒,下精汤和精盐,烧沸后改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入糟汁,添加味精,改用旺水烧、沸,用湿淀粉勾薄芡,撒上姜末、葱末。旋锅淋明油即。

  清蒸桂鱼

【菜名】 清蒸桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡稚悦目,味似蟹肉,鲜香馥郁。 【原料】 桂鱼一条(约重750克),熟火腿3片(25克)。 熟笋6片(60克)水发大香菇3朵,精盐2。5克、味精1。5克,绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2。5克、葱结1个。 【制作过程】 将桂鱼剖洗净,平放在砧板上。用刀从头至尾剖开,然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀,刀深至骨。取大腰盘。放入桂鱼,加入绍酒,姜片葱结熟火腿片,上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结,姜片,原汁滗入小碗内。香菇、笋片在沸水中焯熟,在鱼身两侧各放笋3片,火腿片与笋片问隔排放,香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅,加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸,浇在鱼身上即成。

  黄鱼羹

【菜名】 黄鱼羹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 软滑而透明,味道香醇而荤润。 【原料】 净黄鱼肉200克。 嫩笋52克、熟猪肥膘25克、熟火腿10克。鸡蛋一个(重约50克)。精盐4克、味精3克、姜汁水10克、绍酒15克、姜末3克、葱段5克、湿淀粉60克、熟猪油75克。 【制作过程】 将黄鱼肉片成4厘米长、2厘米宽、1厘米的厚片。猪肥膘切指甲片,嫩笋、熟火腿均切成末,鸡蛋磕在碗里打散待用。将炒锅置中火上,下入熟猪油,投入葱段、姜末煸出香味即将鱼片落锅,放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘肉片,烧沸后撇去浮沫,加入味精、用湿淀粉勾芡,淋入鸡蛋液和熟猪油,用手勺推匀,盛在汤盘中,撒上葱末、熟火腿末即成。

  红烧划水

【菜名】 红烧划水 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮,鱼尾油润,肉滑鲜嫩。 【原料】 青鱼尾400克。 笋肉25克、香菇15克、熟膘油15克。葱白10克、葱段5克、姜5克、猪油100克、味精2。5克、绍酒25克、白糖10克、湿淀粉5克、酱油50克。 【制作过程】 将长约10厘米的青鱼尾,顺尾脊对剖成两片,在尾肉上直斩3刀,使两条鱼尾相连成四长条,涂上酱油20克。笋肉、香菇切成长片,姜切指甲片,熟膘抽切丁,锅置中火上烧热、滑油后,下猪油75克,至七成热(约154℃)时,把鱼尾排齐皮朝下。入锅煎黄,用漏勺捞起,下入葱白、姜片、肉丁略煸,下笋片、香菇片,放入鱼尾,烹以绍酒,加白糖和酱油30克,水250克、约烧5分钟,再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入猪油25克,转动炒锅大翻身,淋上芝麻油,撒上葱段起锅即成。

  酱烧整步鱼

【菜名】 酱烧整步鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼色酱红,酱香入味,肉质鲜嫩,油而不腻。 【原料】 净步鱼500克。 熟猪肥膘肉25克。葱段15克、白糖5克、生姜5克、味精1。5克、豆瓣酱15克、湿淀粉25克、绍酒15克、熟猪油100克、酱油15克。 【制作过程】 将步鱼斩去嘴和尾,鱼身两侧各剞一刀,用酱油5克拌匀排齐,肥膘肉切丁,豆瓣酱剁细,姜切小圆片,大葱洗净切成段,炒锅置中火上,用油划锅后,下猪油75克至七成热(约150℃)时,把步鱼推入锅内,两面煎黄放入葱段10克、酱油10克和膘肉丁、姜块,加绍酒。豆瓣酱、白糖,加汤150克,约炆3分钟再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅淋猪油25克,转动炒锅大翻身,撒上葱段3克。出锅即成。

  辣子鱼块

【菜名】 辣子鱼块 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽绚丽多彩,鱼肉鲜嫩微辣。 【原料】 草鱼一条(750克)。 水香菇25克、熟笋肉25克。盐泡红椒2克、大葱10克,生姜15克、酱油50克、白糖10克、味精2。5克、湿淀粉25克、熟猪油75克、料酒15克、麻辣油15克。 【制作过程】 将鱼切成瓦块形4块,用酱油渍过。笋肉、香菇、红辣椒、姜、葱均切成指甲大小的片待用。炒锅置中火上烧热用油滑锅后下猪油,至七成热(约154℃)时,把鱼入锅煎黄,放入冬笋、香菇、辣椒、姜、葱、加料酒。白糖及酱油35克、水250克、炆约5分钟,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上麻辣油,转锅将鱼块翻身,出锅即成。

  卤瓜氽黄鱼

【菜名】 卤瓜氽黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩,汤汁浓白,卤瓜碧绿,爽脆可口。 【原料】 黄鱼一条(重约750克)。 卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个(重约15克)、姜块15克、绍酒25克、味精2。5克、熟猪油75克。 【制作过程】 将黄鱼刮去鳞,去腮和剖腹,去内脏洗净,从鱼肛门处切成两段,上半段各斜批三刀(批至脊骨),下半段各批一刀。卤瓜切片。炒锅置中火上,用油划锅,下猪油烧至六成热(约132℃)时,黄鱼先经沸水氽过,再下入油锅两面略煎,烹入绍酒,加沸水1250克,放入葱结、姜块(拍松),盖紧锅盖,约烧5分钟,揭盖拣去葱、姜,将黄鱼用漏勺捞出放入口锅,把卤瓜片放在黄鱼上。锅内放入笋片,加卤瓜汁,沸起后捞出笋片放入口锅。原汤撇去浮沫,加味精调准口味,用纱筛过滤,浇入品锅即成。

  腐皮包黄鱼

【菜名】 腐皮包黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽金黄,腐皮松脆,肉馅鲜嫩,香味四溢。 【原料】 净黄鱼肉400克,豆腐皮4张、香菜叶2。5克。 精盐5克、味精2克、花椒盐5克、葱末15克、绍酒5克、醋和茄汁酱各1小碟、干淀粉15克、熟菜油1000克(实耗油100克)。 【制作过程】 将鸡蛋磕破,蛋清和蛋黄分开打散,黄鱼肉去皮。先切7厘米的长条。再片成宽2厘米,厚1厘米的片。放上鸡蛋清、精盐,葱末、味精、绍酒和于淀粉拌匀。将豆腐皮蒸软,逐张摊平,切去边筋。拌上鸡蛋黄。将拌匀的鱼肉,分别放在4张豆腐皮上,逐一卷成长条,然后切成5厘米长的菱形块。将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至四成热(约100℃)时,把鱼块逐块投入油锅,不时翻动,炸至淡黄色时,用漏勺捞起,待油温回升时复炸,炸至金黄色捞起,装盘,撒上花椒盐、葱末。食时配以茄汁酱一同上席。

  葱油核桃鱼卷

【菜名】 葱油核桃鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼卷外壳爽脆,色泽金黄,馅料酥香油润。 【原料】 净草鱼背脊肉250克。 生猪板油75克、椒盐核桃仁125克、鸡蛋一个(重约50克)。精盐5克、味精1克、绍酒10克、面包渣20克、干淀粉20克、花椒盐1碟、熟菜油1000克(实耗油70克)、葱50克。 【制作过程】 将草鱼肉片成连刀蝴蝶片20片,拍干粉被用。把椒盐核桃仁,生猪板油切成粒。葱切成末置于碗内,加入味精、盐拌匀成馅后,挤成20个丸子,然后逐个放在鱼片上,紧卷成蚕茧形鱼卷,放在盘中,待用。把鸡蛋磕入碗内打散,加干淀粉调成薄糊,放入鱼卷挂匀,再逐个滚上面包渣,入热油中逐个炸,呈深黄色时捞出,装盘,带花椒盐,上席即成。

  炸鱼卷

【菜名】 炸鱼卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外黄里白,香脆油润。 【原料】 净草鱼肉200克。 猪肥膘肉50克、猪网油一块(重约100克)、鸡蛋2个(重约100克)、净荸荠25克、面粉50克、干淀粉5克、湿淀粉20克、面粉50克。香菜1克、葱末1克、味精1。5克、精盐2克、甜面酱15克、花椒盐5克、姜末1克、葱3支、菜油750克(实耗油100克)。 【制作过程】 将猪网油切成长35厘米、宽15厘米的长方形、晾干待用。鸡蛋磕入碗、将蛋清蛋黄分开。将鱼肉、膘肉、孽养均切成米粒大小放入蛋清、精盐、水50克渍匀,再加葱米、绍酒、味精和湿淀粉15克,搅匀成鱼馅。将蛋黄打散,加水25克、湿淀粉10克及面粉,搅成蛋糊。将网油摊在案板上,将凸起的油筋拍平,撒上干淀粉,把鱼馅平铺在网油上,把葱裹在中间,卷成圆筒形,上蒸笼用中火蒸约5分钟,出笼晾凉。炒锅置旺火上烧热,下菜油烧至七成热(约175℃),将鱼卷粘上干淀粉,挂上蛋糊,放入油锅,即将锅移至中火上炸约2分钟,至鱼卷色泽金黄,即用漏勺捞起沥油,置熟食案板上斜刀批成0。5厘米厚的片,堆叠成形,两旁点缀上洗净的香菜即成。上桌外带花椒盐、甜面酱。

  桂花鱼条

【菜名】 桂花鱼条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼条金黄,外皮松酥,内酿鲜嫩,焦香浓郁。 【原料】 鲈鱼肉200克。 鸡蛋2个。湿淀粉15克、面粉50克、椒盐适量、精盐2克、绍酒5克、姜汁水10克、胡椒粉1克、甜面酱25克、猪油1000克(实耗油110克)。 【制作过程】 将鱼肉批成长方条,加精盐1。5克、味精1克和绍酒、胡椒粉、姜汁水等拌渍待用。鸡蛋磕入碗中,加精盐0。5克、味精0。5克打散,加湿淀粉搅匀,然后加入面粉40克、清水适量调成蛋糊,炒锅置中火上,下猪油至五成热(约1l0℃)时,将鱼条沾面粉拖蛋糊下锅炸至结壳捞出,捡去碎末,待油温回升成六成热(132℃)时,将鱼条全部倒入复炸至金黄色捞出,装盘即成。上桌随带甜面酱、椒盐碟。

  高丽鱼条

【菜名】 高丽鱼条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼条奶黄,外壳松酥,肉质鲜嫩,酥脆焦香。 【原料】 净草鱼肉150克,鸡蛋清5个(重约125克)。 精盐2。5克、味精1。5克、料酒25克、姜汁水25克、胡椒粉5克、干淀粉25克、湿淀粉25克、甜面酱30克、椒盐10克。 【制作过程】 将鱼肉批片,切成长4厘米、厚0。8厘米的条,加精盐、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水拌渍。蛋清打起泡待用。炒锅置中火上,下入猪油,在此同时将湿淀粉与干淀粉逐步加入蛋泡中搅成蛋泡糊,待油温至四成热(约88℃)时,将鱼条拖上糊,逐条下油锅炸至鱼条硬,并保持温度平稳,用手勺不断翻动,浸炸至鱼条呈奶黄色至熟,捞出淋去油,装盘即成。食用时可蘸食甜面酱和花椒盐。

  清蒸鳊鱼

【菜名】 清蒸鳊鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整,鱼肉软
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