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菜谱大全-第章

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薄的粉霜。 4、炒锅烧热,放入豆油,烧至五成热时,用漏勺托着鹌鹑,速用手勺往鹑体腔内,连续浇热油,鹌鹑浇至九成熟时,放入八成热的油锅里,炸至表皮起脆时,捞出,剁成一字条,逐只摆入盘内呈鹑形,盘边配洗净的香菜叶。 5、 食用时,各配辣椒油、蒜芥末卤一碟,辣大酱一碟,供蘸食,即可。

  香酥鹌鹑

【菜名】 香酥鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈樱红色,味咸甜辣,香醇鲜嫩。 【原料】 鹌鹑5只,淀粉25克,油菜5克,花椒10粒,豆油1000克(实耗75克),大料2颗,白糖10克,酱油15克,醋10克,精盐2克,大葱10克,料酒25克,芝麻辣盐5克,生姜10克。 【制作过程】 1、鹌鹑掼死,拔净毛,剖开脊背取出内脏,洗净,用开水焯烫一下,取出,用清水洗净。瓷盆中放入鹌鹑,并加酱油、精盐、绍酒、花椒、大料、白糖、醋,添上与鹌鹑相平的水,调好口味,拌匀;大葱去皮,切3厘米段;生姜去皮拍松,均放入瓷盆中。 2、笼屉放上瓷盆,入蒸锅,盖严至断生,取出,去掉汤水和调配料,用湿淀粉抹匀鹑面表皮,晾凉,待炸。 3、净锅烧热,放入豆油,烧至六成热时,放入鹌鹑炸黄,捞出,待油九成热时,放入复炸一次,使鹑皮起脆,捞出,控干。 4、用净纱布包后拍松,再去掉纱布装盘,配上焯过的油菜叶,配芝麻盐一碟,即可

  红油鹌鹑

【菜名】 红油鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 造型美观,鹑肉酥烂,味鲜香辣。 【原料】 净鹌鹑4只,菜心20只,肥瘦猪肉250克,肉皮150克,辣大酱50克,鸡骨250克,花生油75克,高汤2000毫升,胡椒面2克,精盐2克,酱油5克,白糖5克,料酒50克,味精5克,花椒10粒,辣椒油25克,葱段25克,姜块25克。 【制作过程】 1、将净鹌鹑剁去两脚爪,剖开脊背,洗净,与肥瘦肉、肉皮、鸡骨一起下入滚水锅焯烫一下,捞出,洗净,控干。 2、取1只砂锅,用竹箅垫底,把鹌鹑腹向下先放入砂锅内,再放入肥瘦肉、肉皮、鸡骨;另将菜心根部削成撖榄形,放入油锅中滑一下油,捞出,倒去热油,原锅放入高汤、精盐、味精,放入菜心,烧入味后,捞起待用。 3、炒锅净后烧热,放花生油,投入姜块、葱段煸炒出香味时,将辣大酱入锅,炒至翻沙,烹入料酒、花椒、高汤、精盐、酱油、白糖、胡椒粉,待烧开后倒入盛成熟的砂锅内,随即放在小火上焖1个小时,取下,把原汤滗在锅内。同时将肥瘦肉、肉皮、鸡骨取出,放入锅内用旺火熬浓。 4、去掉肥瘦肉、肉皮、鸡骨等,浓汤用汤筛清渣滓后,将鹌鹑下锅,加入味精,再用旺火滚熬片刻,待汤收起二分之一时,将鹌鹑轻轻捞出,头向盆中心装入盆内,菜心围在鹌鹑四周。 5、锅中原汤加入辣椒油,再用旺火收至汤起粘时,出锅,浇在鹌鹑上,即可。

  松仁炒鹌鹑丁

【菜名】 松仁炒鹌鹑丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 清鲜淡爽,香郁多味,细嫩酥脆。 【原料】 净鹌鹑1只,松子仁50克,瘦猪肉100克,罐头竹笋50克,咸面包50克,蛋清50克,玉兰片50克,大葱白25克,水发香菇15克,大蒜瓣15克,酱油15克,熟青豆仁50克,胡椒粉1。5克,料酒10克,白糖15克,干淀粉15克,味精5克,芝麻油5克,鸡汤100毫升,豆油500克(实耗150克)。 【制作过程】 1、将鹌鹑剔骨,剁去头颈、尾、脚、翅膀,洗涤净;将鹌鹑肉切成1。5厘米见方的丁;猪瘦肉也切1。5厘米见方的丁,与鹑丁一起,加入酱油5克、味精2。5克、胡椒分0。5克、蛋清、干淀粉上浆;面包去皮,切粗丁,竹笋与香菇、葱白、玉兰片、大蒜瓣均切成小丁。 2、将鹌鹑头颈剖为两片,脚爪去尖,尾割开,去臊洗净,鹑肝、肫剔去筋膜,洗净后,切成粗丁。 3、净锅烧热,放入豆油,烧五成热时,将面包丁下锅,烧至酥黄,捞出,控油,入盘;随即把鹑丁、瘦肉丁下锅滑散,炸八成熟时,捞出;再将鹌鹑头、脚爪、翅膀、肫、肝等下锅炸熟,倒入漏勺沥油。 4、炒锅上旺火,放入少许豆油,烧至五成热,将冬笋、香菇、葱白、荸荠、大蒜及青豆仁一并下锅煸炒2分钟,再加入料酒、白糖、10克酱油、2。5克味精、胡椒粉、鸡汤,稍炒均匀,放入过油的鹌鹑丁、瘦肉丁、芝麻油,溜炒约1分钟,颠翻几下,倒在炸面包丁上,再放上过油的肫、肝后、理成鹌鹑形,再把过油的鹌鹑头、脚、翅膀码入鹌鹑周围,即可。

  百花鹌鹑

【菜名】 百花鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽洁白,嫩滑爽脆,饼软香美 【原料】 净鹌鹑2只,虾仁400克,青蟹肉50克,牛奶100毫升,青蟹黄50克,精盐10克,火腿末15克,味精15克,鸡蛋清100克,料酒15克,香菜10克,白糖5克,芥菜200克,鸡汤200毫升,芝麻油5克,淀粉100克,胡椒粉1克,熟鸡油80克,熟芝麻15克。 【制作过程】 1、虾仁洗净后剁成茸,放入碗内,先用牛奶调开后,加入精盐,拌至起粘时,再加入味精、芝麻油、熟鸡油10克、鸡蛋清、淀粉拌成虾胶。 2、将鹌鹑开胸拆去骨头,肉厚处用刀捶匀,将鹌鹑皮朝下平整地摊放在箅上(竹箅衬平盆),撒上少许干淀粉抹匀,然后酿入虾胶,表皮抹光洁,将蟹黄粒、蟹肉、香菜叶、火腿末、粘贴在虾胶上面,随即上蒸锅,用旺火上蒸熟后,取出,切成长方块装盆,装上鹑头、尾,成鹌鹑形。 3、芥菜洗涤净,切丝,炒熟后,围在鹑肉四周。再用熟鸡油起锅,烹入料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、精盐、白糖、芝麻油烧开,用湿淀粉勾琉璃芡,撒匀熟芝麻,浇在鹌鹑面上。 4、食用时,配绿豆饼同食,即可。

  红花焖鹌鹑

【菜名】 红花焖鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮,鹌鹑鲜嫩,咸鲜辣香 【原料】 净鹌鹑12只,黄瓜100克,藏红花10克,干辣椒3个,豆油500克(实耗125克),料酒25克,精盐10克,罐头竹笋50克,味精1。5克,水发香菇25克,白糖5克,熟鸡油50克,酱油30克,湿淀粉25克,大葱段50克,鸡汤750毫升,姜块30克,芝麻面15克。 【制作过程】 1、将鹌鹑剁去脚爪,从脊背处开膛,去内脏,洗净,入沸水锅中焯烫一下,捞出,沥干水分,抹上酱油30克,晾干。 2、干辣椒擦净,去蒂柄,切成小段;罐头竹笋切成滚刀块,投入沸水内氽下,捞出;香菇去蒂,洗净;姜块、葱段洗净拍松;黄瓜洗净,切成水草花形,泡在清水中,待用。 3、炒锅烧热,倒入豆油,烧至五成热时,将鹌鹑投入油锅中,炸呈至金黄色时,捞出,沥油,倒也余油。 4、净锅,烧热,放入熟鸡油,化开烧热,放放辣椒段、葱段、姜块炸出香味,倒入鸡汤,烧开,捞出葱从而来、姜块、辣椒段,再下入藏红花、精盐、绍酒、味精、白糖,开锅后,撇去浮沫,投入炸好的鹌鹑、香菇、竹笋,改小火焖约半个小时,到至鹌鹑七成烂时,将锅离火,捞出香菇、冬笋,分别码在大蒸碗内,上层码上鹌鹑,倒入原汤,上笼蒸20分钟。 6、 将蒸透的鹌鹑取出,将蒸汤滗入锅中,蒸反扣在盘中; 锅上火将汤汁烧开后,用湿淀粉勾琉璃芡,撒芝麻面,烧在盘中的鹌鹑上,周围摆上黄瓜,即可。

  扒莲蓉鹌鹑

【菜名】 扒莲蓉鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄,郁浓嫩滑,香辣爽口。 【原料】 净鹌鹑10只,花生油500克(实耗50克),莲子末400克,火腿粒50克,酱油25克,冬菇粒50克,辣椒油10克,咸蛋黄3只,精盐8克,油菜心100克,熟鸡油20克,淀粉40克,鸡汤500毫升,葱段10克,芝麻25克(焙好),姜片10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑洗净,整只脱去骨头(皮不要破损);瘦肉粒放在碗内,加湿淀粉拌匀,下开水锅内氽一下,捞出,与各种粒末一起盛入碗内,加入精盐、味精、白糖、熟鸡油,淀粉拌匀,分成10份,分别酿入鹌鹑腹内,咸蛋黄一开四片,每只鹌鹑内放入一片,再将破口处扎牢,下开水锅中氽一下,捞出,抹上酱油,待用。 2、炒锅净后烧热,倒入花生油烧五成热,下入鹌鹑炸至金黄色,捞出,控油,放入瓷盆内,加入鸡汤200毫升、料酒、酱油、葱姜、上蒸锅蒸烂后,限出,头朝外放入圆盆内,油菜心用油加水炒熟后,围在鹌鹑四周。 3、炒锅上火,倒入熟豆油30克,烹入绍酒,加入原汤、味精、精盐、熟妁油、胡椒粉、辣椒油,焙好的麻,烧开后,用湿淀粉勾薄芡,淋浇在鹌鹑面上,即可。

  烹鹌鹑

【菜名】 烹鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 味甜汁浓,肉鲜嫩香,桂圆滑润。 【原料】 鹌鹑5只,青豆15克,面粉50克,豆油500克(实耗75克),芝麻油15克,料酒10克,酱油50克,醋15克,白糖20克,味精1。5克,芝麻10克。 【制作过程】 1、将鹌鹑煺毛、去头、爪和内脏,每只剁成4块,拌上面粉; 大葱去皮,洗净,切成长2厘米的段。 2、再将油倒入锅内,烧至七成热时,放入鹌鹑块,炸2分钟,捞出,控干油,余油倒入油罐内。 3、炒锅内留底油,烧热,投入葱段,煸炒几下,加青豆、鹌鹑块,加料酒、白糖、酱油、醋、味精、翻炒几下,淋上芝麻油,撒上芝麻,即可。

  八宝鹌鹑

【菜名】 八宝鹌鹑 【所属菜系】 韩国 【特点】 皮脆肉酥,滋味鲜美,香糯适口。 【原料】 净鹌鹑10只,芡实100克,莲子50克,枸杞10克,猪肉50克,淀粉15克,罐头竹笋25克,精盐2。5克,料酒15克,丁香8粒,葱末10克,花椒2克,熟花生油1500克(实耗60克),姜末10克,葱末15克,龙虾片50克,辣大酱50克。 【制作过程】 1、将鹌鹑去头后,脱骨,洗净,沥去水分后,用精盐、料酒,葱姜末、腌渍入味。 2、再将猪肉、罐头竹笋片均切成丁;莲子、枸杞、芡实、丁香、花椒等用清水胀透,滗去水分。 3、肉丁、笋丁、莲子、枸杞、芡实、葱末、姜末加入精盐、料酒,少许熟花生油搅拌均匀成馅,装入鹌鹑腹内,入瓷盆,再加上丁香、花椒、葱段、姜片上蒸锅蒸透后,晾凉,控干。拍上淀粉,待炸。 4、炒锅烧热,倒入熟花生油烧至五成热时,投入龙虾片,炸脆,捞出,待油烧至六成热时,将鹌鹑逐只放入油锅中,炸至金黄色,捞出,分别装入小盘,以龙虾片镶边。 5、食用时,辣大酱入小碟单跟,即可。

  箸头春

【菜名】 箸头春 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉质细嫩,酥香脆鲜,焦香扑鼻。 【原料】 鹌鹑10只,豆油500克(实耗50克),番茄汁35克,辣大酱10克,大葱10克,胡椒粉1克,生姜5克,酱油5克,大蒜5克,黄酒5克,精盐2。5克,香菜5克,鸡汤300毫升,花椒盐15克。 【制作过程】 1、将鹌鹑煺毛,开膛取出内脏,,剁去爪子,洗净,控干水,用净布擦净,用黄酒掺辣大酱拌匀,逐只擦抹净鹌鹑,里外抹匀,放入盘内,腌渍半小时,入味。 2、炒锅烧热,倒入豆油,烧至六成热时,放入腌渍入味的鹌鹑,炸成酱红色,捞出,控油。 3、原炒锅留30克豆油,烧热,放入葱花、姜末、大蒜泥炸香,添入鸡汤,烧开,加酱油、精盐、黄酒、番茄汁,放入鹌鹑,改小火焖
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